27 août 2018
Analyses des huiles
cuisson et friture
ALPRECO est un cabinet privé, qui intervient en toute indépendance et confidentialité. Nous avons à cœur de mettre en place avec vous une véritable relation de partenariat, transparente et intègre.
Au-delà de l’analyse, nous vous accompagnons au quotidien et selon vos besoins. Disponibilité et réactivité à votre service pour une sécurité et une qualité sans faille de vos produits alimentaires, la satisfaction de votre clientèle et la pérennité de votre entreprise.
Pourquoi tester vos huiles de friture?
- Il s’agit tout d’abord de répondre à une obligation réglementaire (ne pas dépasser 25% de degré d’oxydation)
- Pour vous permettre d’être serein en cas de contrôles administratifs.
- Enfin, ceci vous permet de valider la durée de vie de votre huile de friture et d’en gérer les renouvellement de façon optimale.
Comment procède-t-on ?
Alpreco passe dans vos locaux de manière régulière. Nous décidons ensemble de l’opportunité de tester vos huiles.
Nous garantissons des résultats fiables et très précis.
Qui est concerné par ces analyses?
Artisans, restaurateurs, collectivités, producteurs, tables d’hôtes, tours opérateurs ou grossistes, vous devez tous répondre aux mêmes exigences de conformité et veiller continuellement à la sécurité et à la qualité de vos huiles de cuisson.
Le contrôle des huiles fait partie des vérifications réalisées par notre laboratoire dans le cadre de la convention annuelle que nous vous proposons. Notre rôle est de vous aider à assurer une vigilance constante sur des contaminations potentielles et de veiller à la qualité de vos produits.
Nous adaptons nos méthodes d’analyses et restons à la pointe des évolutions technologiques pour pouvoir répondre à vos besoins. N’hésitez pas à demander un devis gratuit pour une intervention de nos services dans votre entreprise à un rythme convenu ensemble, selon vos besoins.
En savoir + sur les huiles
Les huiles sont constituées d’acides gras : Acide gras saturé (AGS), mono insaturé (AGMI), polyinsaturé (AGPI). Plus une huile est riche en AGS, plus elle résiste à la chaleur. Plus elle est riche en AGPI, plus elle est susceptible de se dégrader par oxydation notamment. Choisissez plutôt l’huile d’arachide ou d’olive pour la cuisson, et les huiles majoritairement oléiques pour la friture. Evitez l’huile de tournesol, de soja ou de colza !
Les huiles alimentaires proviennent de deux types de ressources : les produits animaux (poissons, œufs, charcuterie, viande, fromages) et végétaux (huiles, graines et fruits oléagineux). Elles font partie des ingrédients de cuisine les plus abondants au monde, généralement utilisés pour la cuisson et la friture, et d’autres produits cuisinés crus.
La mondialisation des approvisionnements augmente les risques en termes de composition, d’authenticité, d’adultération, de qualités nutritives et de contamination, ce qui nécessite de renforcer les contrôles. Cependant, la complexité chimique des huiles et matières grasses alimentaires rend leurs analyses complexes et celles-ci doivent être réalisées par un laboratoire spécialisé.
Les huiles animales et végétales peuvent contenir des composés indésirables aux origines diverses, dont la toxicité potentielle est relative, mais susceptible d’être grave dans certains cas. Pour cette raison, la recherche de contaminants dans les huiles, et de leur teneur en composés polaires ou en polymères triglycérides, fait partie des contrôles exigés par la législation, notamment :
- Le règlement de la Commission Européenne CE n° 1881/2006, qui fixe les niveaux maximums tolérés de plomb, dioxines, polychlorobiphényles, benzol[a]pyrène et différentes mycotoxines dans l’alimentation,
- Le Décret n°2008-184 du 26/02/2008 déterminant les seuils au-delà desquels les huiles et les graisses alimentaires sont impropres à la consommation.
Les voies de dégradation des huiles en cuisine ont trois origines majeures :
- L’oxydation, due à une dégradation spontanée en présence d’oxygène ou dégradation en composés polaires, qui entraîne un brunissement, un goût prononcé et une forte odeur de l’huile.
- La lipolyse, qui est une libération des acides gras en présence d’eau, qui est également une dégradation polaire, repérable grâce à une mousse persistance.
- La dégradation thermique est un ensemble d’altérations spécifiques à des hautes températures de cuisson ou de friture, identifiables grâce à une augmentation de la viscosité et une fumée persistance. La transformation des polymères de triglycérides rend cette huile toxique.
Les huiles chauffées subissent des transformations chimiques sous l’effet de l’eau, de l’air, qui entrainent une perte nutritionnelle (vitamine E) et la fabrication d’acide gras « Trans ». Une huile surchauffée à plus de 190° subit une fabrication d’aldéhydes toxiques, d’hydrocarbures aromatiques dont les teneurs les plus élevées ont été retrouvées dans les huiles de tournesol. En règle générale, une huile ne doit pas fumer, ne doit pas mousser. Elle doit rester limpide et de couleur claire à la cuisson.
Ces caractéristiques nécessitent d’être bien connues et respectées par les professionnels de l’agro-alimentaires afin d’être en conformité avec les règles sanitaires et de sécurité. ALPRECO est à votre disposition pour vous conseiller ou vous former sur tous ces aspects.
